תוֹכֶן
עצי זית טופחו במשך אלפי שנים. ילידי הים התיכון, שמן זית כבר כבר בשימוש כתרופה במטבח וכסימן של עושר. זה נעשה על ידי הסרת שמן מן הזיתים. ההבדל בין שמן זית אורגני לבין שמן זית קונבנציונלי הוא שיטת טיפוח הזית והשיטות התעשייתיות המיושמות בייצור. שמן זית קונבנציונלי אינו מכיל בהכרח תוספים או חומרי הדברה, אך הוא אינו מוסמך לומר אחרת. באופן מסורתי, כל שמן זית היה מה שאנו מכנים כיום אורגני, ללא תוספים כימיים או חומרי הדברה כדי לסייע בייצור.
קונבנציונאלי
כל שמן זית ללא תווית אורגנית נחשב קונבנציונלי. גנרטורים של שמן זית קונבנציונאלי חופשיים להשתמש בכימיקלים, מאיצי צמיחה, חומרי הדברה או רכיבים לא אורגניים אחרים שהם משפטיים לעיבוד ולפיתוח. אפילו משפטי, חלק כימיקלים אלה יכולים לסכן את הסביבה ואת הבריאות. דשנים חנקן סינתטי משמשים בדרך כלל כדי להוסיף חנקן לקרקע, בעוד קוטלי עשבים קוטלי חרקים לקחת את עשבי תיבול לא רצויים וחרקים מהשדה. בנוסף, חומצה naphthaleneacetic ניתן להשתמש כדי לנסות להגדיל את גודל הזיתים. טכניקות קונבנציונאלי משמשים בדרך כלל לייצור שמן זית בקנה מידה גדול.
אורגני
שמן זית אורגני צריך להיות מוגדר על ידי סוכנות חיצונית, ואת תקנות וסוכנויות שונות ממדינה למדינה. תחת ייעוד כזה, שמן זית המפיקים יכולים תווית המוצר שלהם כמו אורגני. תקנות אוסרות כמעט את כל הכימיקלים ואת מאיצי הצמיחה המותרים לייצור קונבנציונאלי. במקום זאת, מגדלים אורגניים להשתמש בשיטות טבעיות כדי להאיץ את הצמיחה של הזיתים. לדוגמה, חקלאים אורגניים להשתמש זבל כדי להפרות את האדמה לספק חנקן יותר, לחתוך עשבים בין העצים כדי לחסל את עשבי תיבול וחרקים לא רצויים.
עלות
שמני הזית הזול ביותר בשווקים סופר נורמלי יהיה קונבנציונאלי. רוב הייצור בקנה מידה גדול שמן זית נעשה באופן מסורתי, כי יותר הייצור מושגת עם כוח אדם מינימלי, כך שמן ניתן למכור במחיר נמוך יותר. שמן זית אורגני עשוי לעלות יותר כי זה דורש יותר עבודה של אדם, וכתוצאה מכך בקנה מידה הייצור קטן יותר.
טעם
שמן זית מכיל טעמים תוססים המשתנים לפי אזור ושיטת הייצור. סוגי הטעם זהים הן בשמן זית אורגני והן בשמן זית רגיל, ויכולים לכלול עד כמה הוא פירותי, המתיקות, אם הוא מתובל וכיצד הוא ירוק. לדוגמה, שמן זית קליפורניה קונבנציונאלי עם גוון ירוק יציע טעם של עשבי תיבול, בעוד שמן זית אורגני חריף מאיטליה יציע שזה קצת מתובל. כמה חובבים אומרים כי השיטה המסורתית, אורגני, מייצרת את שמן הזית הטוב ביותר.
זנים
הן אורגני קונבנציונאלי שמן זית מסווגים בהתאם התוכן חומצה שלהם: פחות חומצה, גבוה יותר ברמה. הרמה הגבוהה ביותר היא שמן הזית כתית נוספת, ואחריו הבתולה, ואז רזה למחצה ולאחר מכן טהור. רוב שמן זית אורגני הם בתולה נוספת. אורגני קונבנציונאלי שמן זית כתית מעולה לספק את העומק ואת טווח הטעמים.