תוֹכֶן
ריפוי בשרים ללא נתרן ניטריט הוא תהליך שיש לעשות בזהירות. ניטריטים מספקים הגנה מפני צמיחתם של אורגניזמים הגורמים לבוטוליזם (הרעלת מזון), מעכבים את החלשות ומאזנים את טעם הבשר המרפא. על פי המועצה הארצית לבטיחות מזון, הוספת יותר מדי ניטריט למזון עלולה להיות רעילה.
יש להימנע מפירוק מהיר על ידי ריקבון על ידי מיצוי המים תוך כדי ריפוי הבשר. מלח שולחן נפוץ (נתרן כלורי) הוא המרכיב החשוב ביותר למזון נרפא. מלח הורג או מאט את הצמיחה של מיקרואורגניזמים, שואב מים מהחיידק ותאי הבשר.
שלב 1
השתמש בכ -230 גרם מלח ים לכיסוי חתיכת בשר חזיר או בקר גדול. מכסים אותו לחלוטין, מוסיפים עוד לפי גודל היצירה. משפשפים את המלח במרץ מעל הבשר, מכסים את המיכל במגבת כלים נקייה ומשאירים אותו למשך 24 שעות.
שלב 2
תלו את הבשר למשך 48 שעות כדי שהדם ינקז, וודאו שלא שוטפים את המלח מהבשר.
שלב 3
הגדל את כמות החומרים ברשימה שלך בכפול או משולש, תלוי בכמות הבשר שתרצה לרפא. מניחים את ארבעת המרכיבים הראשונים בסיר ומרתיחים את המלח. הסר את הקצף עד להסרתו לחלוטין. תהליך זה חייב להיעשות ביום הרביעי.
שלב 4
משרים את הבשר בחומץ בזמן שהמלח מתקרר. הוסיפו מספיק מים לכיסוי הבשר. תהליך זה מסיר את הדם שנותר.
שלב 5
מוציאים את הבשר מהחומץ ומניחים אותו בתוך המלח. במידת הצורך, השתמשו בחפצים כבדים כדי לשמור על הבשר שקוע לחלוטין. מניחים את המיכל לריפוי במקום קריר למשך שישה שבועות. לאחר ריפוי הבשר, בישלו אותו על פי הטמפרטורה הפנימית האידיאלית המוצעת במדי חום. מקררים או מקפיאים מנות שאינן בשימוש.
שלב 6
תהליך העישון נעשה לאחר ריפוי הבשר. תלו אותו יומיים לפני שעשנתם עם שבבי עץ ירוקים. וודאו שהעשן לא ייצא בזמן שמירת הבשר. עישנו אותו במשך ארבעה או חמישה שבועות, תלוי בגודל.