תוֹכֶן
מלח אינטנסיבי הוא תהליך של שקע חתך של בשר לתוך תמיסת מים מלוחים לצורך הגדלת לחות intramolecular או עסיסיות. השד הוא החתך הנפוץ ביותר של בשר כדי לקחת את המלח, כי זה צעד הכרחי בתהליך העישון להכין בשר משומר. תבשילי בשר מסורתיים מורכבים מ -2.8 ליטר מים לכל חצי קילוגרם של מלח כשר. מרכיבים ארומטיים ותבלינים, כגון עלי דפנה, הל ו שום, ניתן להוסיף על פי הטעם האישי.
הוראות
-
מרתיחים 5.6 ליטר מים, עלה דפנה אחד, שמונה גרגרי פלפלים שחורים מרוסקים, עשרה תרמילי הלום, אניס כוכב אחד, שני גבעולי טימין, רוזמרין אחד, שני שום שלם ו -900 גרם של מלח כשר. מרתיחים במשך חמש דקות, ולאחר מכן להסיר מהחום ולאפשר מלח להתקרר לטמפרטורת החדר לבד. מכניסים את המקרר לשעה כדי להתקרר.
-
מקדח את הבשר עם מזלג 60 מ"מ עמוק על פני כולו, נותן במרחק של כ 2.5 ס"מ בין החורים. משרים את הבשר במים קרים במשך 45 דקות לניקוי. פעולה זו מסייעת להסיר דם, זיהומים וחלבון ממוצרי בשר.
-
מניחים את הבשר במיכל מזון מתובל ללא תגובה עם קיבולת של כ 9.4 ליטר ויוצקים את המלח הקר מעל זה. מוסיפים ארבע שיני שום כתוש אל המלח ומכניסים את הבשר, תוך שימוש בצלחת שנוקתה כדי לשמור אותה שקועה.
-
מכסים את פתח המכל עם סרט דבק וסוגרים את המכסה. מניחים את המלח על המדף העליון של המקרר.
-
השאירו את הבשר בתמלחת במשך שלושה ימים על כל 900 גרם של משקל, אבל לא יעלה על עשרה ימים.מוציאים את הבשר עם מלקחיים מחוטאים ולשטוף כדי להסיר את המלח מן הבשר לפני הבישול.
מה שאתה צריך
- 5.6 ליטר מים
- 1 עלה דפנה
- 12 גרגרי פלפל שחור כתוש
- 6 תרמילי הל
- 1 כוכב אניס
- 2 גבעולי טימין
- 1 רוזמרין
- 2 שום שלם
- 900 גרם של מלח כשר
- 4 שיני שום, מרוסק