תוֹכֶן
אפשר לצלות את כל רגל הצבי בתנור בבית, מבלי לייבש את הבשר. הרגל מכילה רבים מהשרירים בהם משתמשת החיה כדי לרוץ ולקפוץ. הבשר הרזה שבנתח זה יכול להפוך במהירות ליבש וקשה אם לא מקפידים על טיפול מיוחד. שכבת שומן מחוסמת אוחזת בלחותה ומוסיפה טעם למזון.
שלב 1
שוטפים את רגל הצבאים במים זורמים קרים. לייבש עם מגבות נייר. אם הבשר הוצא לאחרונה מהמקרר, השאירו אותו מכוסה במגבות נייר למשך שעה כדי להביא אותו לטמפרטורת החדר.
שלב 2
מחממים את התנור ל 200 ºC. מתבלים את כל הרגל בנדיבות במלח ופלפל. עשבי תיבול טריים או מיובשים כמו טימין, אורגנו או מרווה יכולים לשמש גם על פני הבשר.
שלב 3
הניחו את הרגל המתובלת על כן הציור והניחו אותה לתבנית. החלק את תבנית הצלייה על הגריל המרכזי של התנור. מבשלים 20 דקות.
שלב 4
הופכים את הבשר ומניחים אותו שוב לתבנית. מלקחי גריל מקלים על העבודה הזו מבלי לקדוח דרך הבשר. מבשלים 20 דקות.
שלב 5
מוציאים את נייר האפייה מהתנור. הפחית את הטמפרטורה ל -120 מעלות צלזיוס.
שלב 6
מניחים פרוסות בייקון על פני הבשר בשכבה אחת. ממלאים את שטח המחבת בירקות חתוכים. הוסף להם כוס נוזלים (בירה, יין או מרק ירקות) לקבלת לחות וטעם נוספים.
שלב 7
אוטמים את נייר האפייה בנייר כסף. ללוש את קצוותיו כדי ללכוד את האדים. החלק את התבנית האטומה לרשת המרכזית של התנור בטמפרטורה של 120 מעלות צלזיוס. מבשלים 90 דקות.
שלב 8
הכניסו מדחום תנור לחלק העבה ביותר של הבשר מבלי לגעת בעצם. הסר את נייר האלומיניום כאשר החלק מגיע לטמפרטורה פנימית של 54 מעלות צלזיוס ומעלה.
שלב 9
העבירו את התבנית לגריל הגבוה ביותר בתנור. הגדל את הטמפרטורה ל 175 ºC לסיום האפייה והקלייה של הבייקון.
שלב 10
בצע קריאה עם מדחום התנור כל רבע שעה, עד שתגיע לטמפרטורה הרצויה. 62 מעלות צלזיוס עד כדי כך, 65 מעלות צלזיוס עוברות פחות או יותר ו 71 מעלות צלזיוס עוברות היטב. מוציאים את הבשר ונותנים לו לנוח 20 דקות.
שלב 11
מכסים את הבשר שנח בנייר אלומיניום כדי ללכוד את האדים שהוא משחרר. חותכים אותו בניצב לעצבים, בפרוסות דקות בעזרת סכין ארוכה וחדה.