תוֹכֶן
טונה הוא דג מלוח עם כמה זנים הנעים בין בשר בהיר לגוונים כהים יותר, על פי אתר האינטרנט Earthlife. בניגוד לדגים לבנים אחרים, לטונה יש רקמת שריר המשתנה מורוד בהיר. כמעט חסר צבע עד אדום כהה. כאשר משומר, טונה לבנה, המכונה גם צהובית, מתייחסת לזן הלבן ולטונה אדומה, או בהירה, יש את הבשר הכהה ביותר.
גִוּוּן
הצביעה שעוברת ורוד לאדום מגיעה מהמוגלובין ומיוגלובין, על פי אתר האינטרנט Earthlife. מיוגלובין הוא חלבון הנושא חמצן ומשמש את השרירים והלב בתקופות של לחץ פיזי. המוגלובין הוא חלבון המצוי בתאים אדומים המוביל חמצן מהריאות לשרירים ומביא פחמן דו חמצני מהרקמות לריאה. עוצמת הצביעה קשורה לכמות שני המבנים הקיימים בשרירים, כאשר חלבונים רבים הם בעלי הצבע הכהה ביותר ופחות או ללא הצבע הלבן.
שרירים
רקמת שריר, לבנה או אדומה, מכילה נימים רבים וכמויות גדולות של המוגלובין. משתמשים בו לתקופות בהן הדגים שוחים הרבה והוא נמצא במיוחד במינים פעילים החיים באוקיאנוס, כמו טונה. שרירים אדומים מהווים פחות מ -20% מסך שריר הדגים, על פי אתר Earthlife. שרירים לבנים מכילים סיבי שריר חזקים יותר, פחות נימים ופחות חמצן זמינים לעבודה. הפעילות של מרבית השרירים הלבנים היא אנאירובית, מה שאומר שהם אינם זקוקים לחמצן כדי לתפקד. במקום זאת הם משתמשים בגליקוגן כדלק. שרירים אלה משמשים להתפרצויות קצרות ומהירות. השריר הוורוד טוב לתקופות ארוכות של תנועה, שם הדגים נשארים לשחות זמן סביר במהירות גבוהה.
טונה בקופסת שימורים
שימורי טונה בהירה מכילה יותר בשר כהה. לעומת זאת, טונה לבנה מכילה בשר בצבע בהיר יותר ולעתים קרובות מכונה צהובית. טונה קלה משומרת במים ולבנה עם שמן צמחי. טעמו של לבן רך יותר מאור. בהשוואה לקלילה, בטונה לבנה יש פי שלושה יותר כספית, קלוריות ושומן, אך פחות אומגה 3. בקיצור, טונה בהירה נחשבת לבריאה יותר מלבן.
איכות השוק של הטונה
איכות הטונה נקבעת על ידי כמה גורמים, כולל צבע השריר. על פי אתר השפים המהפכניים, יש ארבע ציונים לקביעת איכות הדג. הסיום הראשון הוא טונה עם בשר בהיר ואדום כהה, עם מרקם יציב ומעט או ללא שומן. הטונה עם בשר לא כהה ועם פחות שומן מהראשונה היא הסיום השני. הכיתה השלישית של טונה היא תערובת של בשר אדום עם גוון מעט חום, מעט אטום וללא שומן. הסיום הרביעי בצבע בהיר יותר עם גוון חום או אפור, רך ואטום.