תוֹכֶן
ברי היא גבינה רכה, חלקה וכמעט דביקה המגיעה מהמחוז הצרפתי סן-א-מארן. לפי האגדה, במאה ה -8 שרל הגדול ניסה לראשונה גבינת ברי ומיד התאהב. ברי מאופיין במשטח הרך, הלבן והמאכל. ההבדל העיקרי בין קממבר לברי (קממבר זה מה שבדרך כלל תמצאו ברוב השווקים בארה"ב) הוא רק עניין של גודל וצורה. את ברי אפשר למרוח על טוסטים, לשים עם בשר על כריכים, לערבב אותו בסלטים או להשתמש בו כמילוי בבצק להכנת שפע של כלים.
שלב 1
מחממים את החלב והסידן כלורי ל 32 מעלות צלזיוס.
שלב 2
כאשר החלב מגיע לטמפרטורה הנכונה, מוסיפים מיד את התרבויות המזופיליות, הקממבר וה- B. linnens. מבשלים בטמפרטורה של 32 מעלות צלזיוס למשך שעה. צפו בקפידה בגבינה ואל תתנו לטמפרטורה לעלות מעל 32˚C.
שלב 3
מוסיפים את הכנפה לאחר בישול הגבינה (הבשלה) למשך שעה. תנו לגבינה לנוח שעתיים.
שלב 4
חותכים את הגבינה ולוחצים אותו בעדינות לתבניות הגבינה. מתכון זה ימלא שתי תבניות כמו זו הרשומה לעיל. תנו לתבניות לנוח על צלחת במשך שעה.
שלב 5
הניחו צלחת על גבי התבנית והפכו אותה לאחר שעה כך שהגבינה תהפוך על הצלחת. חזור על תהליך זה כל כמה שעות, הניח צלחת נוספת מעל והפוך את התבנית. תוך מספר שעות הגבינה צריכה להתכווץ לעובי של פחות מ -5 ס"מ.
שלב 6
מניחים את הגבינות בקופסה קרירה, או מקררים את התבניות למשך הלילה, עד לא יותר מ 12 ˚C.
שלב 7
בבוקר מוציאים את הגבינות מהתבניות שלהם. הגבינה חייבת להחליק החוצה ועדיין לשמור על צורתה.
שלב 8
יוצקים מלח לכלי לפיזור אחיד. מניחים את הגבינה מעל המלח ואז הופכים אותה כך ששני הצדדים ייאטמו במלח. מסיימים על ידי העברת הקצוות במלח והוצאת העודפים.
שלב 9
הניחו את הגבינות המוכנות שלכם במסננת שנחתכה כך שתתאים לצנצנת פלסטיק. הנח את המכסה על הסיר, אך אל תסגור אותו, והשאיר פתח של 1.2 ס"מ. שומרים את הסיר במקום קריר. הטמפרטורה האידיאלית להתבגרות הבריחה היא 12 ˚ עד 85% לחות. הסיר ישמור על לחות, אך ייתכן שתזדקק למקרר או לקרר כדי להביא אותו לטמפרטורה שתוארה לעיל.
שלב 10
לאחר עשרה ימים מוציאים את הגבינות מהסיר. הגבינות יהיו בעלות עור, משטח חלק, המהווה את העור האופייני לברי. בשלב זה עוטפים אותם בנייר כסף ומכניסים למקרר לעוד 20 יום.