תוֹכֶן
רנט הוא השם שניתן לקבוצת אנזימים המשמשים לייצור גבינה. ננב טבעי מגיע מחדר הקיבה הרביעי של עגלים צעירים, כבשים או עזים. עם זאת, הוא מיוצר גם מירקות, פטריות או חיידקים. כיום, השימוש הנפוץ ביותר בייצור גבינות בברזיל עשוי מבעלי חיים.
כיבוש
הנטנה עוזרת לעגלים ולמגדלי גירה צעירים אחרים לעכל את חלב האימהות שלהם, אך האיש עשה זאת שימושית בשימור חלב על ידי ייצור גבינה. במשך אלפי שנים הוא משמש לליבול חלב, שלב חיוני בייצור הגבינה - תוספתו לחלב גורמת לו להקרש ולהפרדה למוצקים ולנוזלים (הידועים גם כביסה וגבינה). האנזים הפעיל ברנפה נקרא רנין או צ'ימוזין, ולמרות שחלק מהגבינות הטריות אינן מיוצרות עם רנפה, כמו גבינת קוטג 'וגבינת ריקוטה, נענע נחוצה לייצור הגבינות הבשלות ביותר.
כַּתָבָה
היוונים היו הראשונים שהשתמשו ברנבת כדי לייצר גבינה. על ידי אחסון חלב בשקיות העשויות מקיבה של כבשים, עזים ועגלים, הם הצליחו להפריד אותו לגושן ולמי גבינה. כאשר הוסיפו מלח לתבשילים, הם גילו שניתן לייבש ולאחסן אותם, מה שיביא למוצר מזון מתכלה הרבה פחות מחלב - אלה היו הגבינות הראשונות. השם "קולהו" מקורו בלטינית "קרישה", שפירושה "צומת". בעוד שהבולס הראשון נוצר מחתיכות יבשות של רירית הקיבה, המודרני מגיע בטבליות או בנוזל וניתן להפיק אותו ממקורות שונים.
נרגלית "טבעית"
ייצור נופך מסורתי כלל שחיטת עגלים, עזים או כבשים והסרת קיבה. הבטן נשטפה, מומלחה ומיובשת, ואז הושרו חתיכות קטנות של בטן יבשה במים והוסיפו להרבה חלב. חלק מיצרניות הגבינות האומנותיות עדיין מייצרות בדרך זו, במיוחד בצרפת, שווייץ, אוסטריה, ג'ורה ורומניה.
נפת ירקות
היוונים השתמשו לפעמים גם בירקות להכנת נופך. האנזימים שלה קיימים בצמחים רבים, כמו סרפד, תאנה, גדילן, חריע וחלמית, וגבינה כשרה עשויה באופן מסורתי מליפת ירקות. חומצות כמו מיץ לימון יכולות לשמש גם להכנת חלב - גבינת פאניר הודית מיוצרת כך.
נדן תעשייתית - גנטית או מיקרוביאלית
הרוב המכריע של הכנרת מיוצר כיום באופן תעשייתי, ומקורו בחיידקים ולא בבעלי חיים. שיטה נפוצה בייצור של נופלת היא תסיסה של פטריות או חיידקים. שיטה נוספת היא שינוי גנטי של חיידקים, פטריות ושמרים כך שייצרו רנין; באמצעות גנים של עגל. לנטה זו הרבה יותר זול לייצור מאשר המסורתית, וניתן לייצר אותה בכמויות גדולות במהירות. זה מגיע בצורה נוזלית או טבלית, מה שהופך אותו הרבה יותר קל לעבוד איתו מאשר נופך מסורתי.