תוֹכֶן
עמילן הוא מרכיב טבעי של צמחים רבים ומעשים כמו מעבה כאשר מבושל עם מים. זהו אחד משלוש צורות של פחמימות, יחד עם סוכרים פשוטים וסיבים. כמו כל הפחמימות, הוא מכיל את היסודות פחמן, מימן, חמצן. מקורות המזון של החומר כוללים דגנים ודגנים, ירקות עמילניים ושעועית. תפוחי אדמה, תירס, אורז, טפיוקה וחיטה כולם עשירים בעמילן. כמה פירות מכילים כמויות קטנות של החומר, אבל הם בדרך כלל הרבה יותר עשירים בסוכר.
תכונות
מולקולת עמילן היא שרשרת ארוכה של יחידות גלוקוז. יחידה אחת של גלוקוז מכילה שישה אטומי פחמן, 12 אטומי מימן ושש אטומי חמצן. עמילן מורכב משני סוגים של שרשרת: amylose, אשר מתייחס שרשרת ישר של יחידות גלוקוז; ו amylopectin, שרשרת מסועפת של יחידות גלוקוז. למרות המבנה הכימי הבסיסי של עמילן מכיל רק פחמן, מימן, חמצן, סוגים מסוימים יש אלמנטים הקשורים אחרים. דוגמה אחת היא עמילן תפוחי אדמה, המכיל זרחן.
פונקציה
בבישול, עמילן משמש מעבה של רטבים, תבשילים, קרמים ומנות אחרות המכילות מים כאשר מחומם. עיבוי מתרחשת כי עמילן הוא מסוגל לקשור למים. כפי שהוא מחומם מעורבב עם מים, גרגרי עמילן פרץ, לספוג נוזלים התערובת מתעבה. עוצמת העיבוי, כמו גם איך תערובת מעובה מגיב על קירור, יהיה תלוי במקור, בגודל ובצורה של גרגרי עמילן.
סוגים
עמילן ירקות מטוהרים ונמכרים לשימוש קולינרי. עמילנים קולינריים נפוצים הם עמילן תירס וטפיוקה. עמילן תפוחי אדמה arrowroot ניתן למצוא גם למכירה. קמח חיטה מכיל כמויות גדולות של עמילן והוא יכול לשמש כתחליף עמילנים מעודן. כל סוג מתעבה את ההכנה לטמפרטורה שונה, ותבחין כי כמויות שונות של כל יש צורך להשיג את העקביות הרצוי.
שיקולים
עמילן תירס וקמח חיטה הם אולי העמילנים הנפוצים ביותר המשמשים thickeners. ההבדל העיקרי ביניהם הוא כי בעוד עמילן תירס הוא רק עמילן, קמח החיטה מכיל בין 10 ל -12% חלבון, בנוסף עמילן חיטה. הבנאי נוטה להתעבות מהר יותר ויש לו טעם רך יותר, שיש פחות השפעה על המראה הסופי של המנה.
הטבות
למרות שעמילן הוא מולקולה מורכבת יותר מאשר סוכרים כגון גלוקוז ופרוקטוז, בליעה זה לא תמיד לגרום לעלייה נמוכה יותר ברמת הסוכר בדם. מולקולת העמילן נשברת במהירות ונספגת מאוד כמו גלוקוזה וסוכרוז. עמילן חזק, עם זאת, הוא סוג שאינו מתעכל בדרך האופיינית. הוא נמצא שעועית, כמה גרגרים, וכמה מוצרים מעובדים כגון משקאות סיבים. עמילן חזק נחשב יותר כמו סיבים מאשר עמילן כי הוא נספג היטב על ידי הגוף, ובגלל הפוטנציאל המועיל שלה לבריאות.