תוֹכֶן
ביציות עוברות שינוי כימי כשהן מבושלות. החום משנה את מבנה החלבון של הביצים, מה שהופך את הנוזל הלבן והחלמון למוצק.
חלבונים
ישנם סוגים שונים של חלבונים בביצים. מולקולות חלבון מורכבות משרשראות ארוכות של חומצות אמינו. בתוך החלבון הגולמי, השרשראות הללו יוצרות כדורים מגולגלים היטב שמרחפים במים.
חוֹם
החום גורם למולקולות החלבון לנטרל; המולקולות מתנגשות זו בזו ונימי החלבון נפרמים. חוטים רופפים מסתבכים ומתאימים ומולקולות כבר לא יכולות לנוע בחופשיות. תצורת החלבון החדשה יוצרת מוצק אלסטי דמוי ג'ל.
קשרים כימים
הקשרים הכימיים החלשים מחזיקים יחד מולקולות חלבון דומות. כאשר מחממים חלבונים, הקשרים נשברים. נוצרים קשרים חדשים בין מולקולות חלבון שונות.
נוזלי עד מוצק
הכדורים הצפים הבודדים של מולקולות חלבון בביצה גולמית הופכים לרשת של חוטים חלבוניים המחוברים ביניהם בבישול. מריחה מתמשכת של חום (או עליית חום) גורמת לחלבון הביצה להיות מוצק וגומי יותר.