תוֹכֶן
שפים במסעדות מעדיפים מלח כשר, ומשתמשים בו אך ורק לכל דבר פרט לצלייה. אנשי מקצוע אלה במטבח גילו כמה יתרונות ויצרו מספר טכניקות באמצעות מלח זה. הודות לפיצוץ במספר תוכניות הבישול שהוצגו בטלוויזיה, גם מכירות המרכיב הזה לבישול ביתי המריאו. למעשה, מורטון סולט מכריזה על צמיחה במכירות של יותר מ -150 אחוזים במשך תקופה של חמש שנים.
מלח כשר
מלח כשר הוא מלח דגנים גבישי המשמש בשיטת עיבוד הבשר הנקראת בשר כשר. על פי ההלכה היהודית אסור לצרוך דם ולכן יש להסיר את הדם שבבשר. מלח רגיל לא יעשה זאת. הגרגירים העדינים שלו נספגים בבשר ומותירים אותו מלוח. גרגרי המלח הכשרים הגדולים יותר מאפשרים לו לכסות את החלק החיצוני של הבשר, שם הוא סופג דם. קרום המלח והדם פשוט נשטפים.
מלח כשר בהשוואה למלחים אחרים
כל המלחים מכילים נתרן כלורי (NaCI). ההבדלים ביניהם קיימים בעיקר במרקם, אך ניתן להבחין בהבחנות קטנות אחרות. מלח כשר מכיל דגנים גבישיים, ללא חומרים משמרים והוא שימושי בשימור בשר ודגים. מלח שולחן מכיל דגנים קטנים, בעל טעם מר, כולל סידן סיליקט (מונע התאספות בימים רטובים) וניתן להשתמש בו בתבשילים מבושלים ואפויים. מלח ים, שנלקח ממי ים, מעובד לעיתים רחוקות, ולכן הוא מכיל מינרלים המתקבלים מהים, המוסיפים טעם ומינרלים עדינים למלח. למלח שחור טעם מעושן וגופרית חזק, ואילו מלח במבוק קוריאני מלוח מאוד. מלח אבן מוריד את נקודת הקפאה של המים, מה שהופך אותו לאידיאלי למניעת היווצרות קרח ברחובות בחורף, ולהוספת קרח לגלידה.
דרכים כיצד שפים משתמשים במלח כשר
אנשים רבים מקשרים מלח כשר לקצוות כוסות המרגריטה. עם זאת, יש לו שימושים מעניינים הרבה יותר מאשר בכוסות שתייה. השפים מכניסים בשר ודגים בעיסה של מים ומלח לפני שהם אופים אותם לאט (בין 4 ל -5 שעות) ליצירת נתח בשר עסיסי. תהליך ההמלחה כולל השריית הבשר ופירות הים באמבט של מלח כשר ומים לפני הבישול לפי הטעם והפיכתו לעסיסיים. כמחדד טעם, מלח זה שומר על טעם רענן ובריא יותר ממלח שולחן.מעורבב עם עשבי תיבול ותבלינים, מלח כשר הופך לתבלין מעולה שמוסיף טעם לכל בשר. ניתן להשתמש בו גם בשימורים ושימורים.
יתרונות השימוש במלח כשר
שפים אוהבים להשתמש במלח כשר מכיוון שהוא מוסיף טעם למזונות, משמש כמשפר טעם ומסייע לבשרים ופירות ים לשמור על הלחות שלהם. הם גם מוצאים את זה שימושי בשימור בשר. מלח כשר, כמו כל סוג אחר של מלח, מעלה את טמפרטורת המים ומאפשר להם להרתיח מהר יותר.