תוֹכֶן
ראשי המסעדות מעדיפים מלח כשר, ומשתמשים בו אך ורק לצלייה. אלה אנשי מקצוע המטבח גילה כמה יתרונות ויצרו מספר טכניקות באמצעות מלח זה. הודות לפיצוץ במספר מופעי הבישול בטלוויזיה, גם המכירות של המרכיב הזה לבישול המקומי הורידו. למעשה, מורטון מלח מודיעה על גידול במכירות של מעל 150 אחוז על פני תקופה של חמש שנים.
המלח הכשר
מלח כשר הוא מלח גרגרי גבישי המשמש בשיטת עיבוד בשר הנקראת בשר כשר. על פי ההלכה היהודית, צריכת הדם אינה מותרת, ולכן יש להסיג את נוכחות הדם בבשר. מלח רגיל לא יעשה את זה. גרגר עדין שלה נספגים על ידי הבשר, משאיר אותו מלוח. דגני המלח הכשרים מאפשרים לו לכסות את החלק החיצוני של הבשר, שם הוא סופג דם. קרום המלח ודם פשוט נשטפים.
המלח הכשר לעומת מלחי אחרים
כל מלחים מכילים נתרן כלורי (NaCl). ההבדלים ביניהם קיימים בעיקר במרקם, אך ניתן להבחין בין הבדלים קטנים אחרים. המלח הכשר מכיל גרגרי גביש, אינו מכיל חומרים משמרים ומועיל בשימור בשר ודגים. מלח שולחן מכיל גרגרים קטנים, יש טעם מר, כולל סידן סידן (מונע התלכדות על ימים רטובים) והוא יכול לשמש מנות אפויות מבושל. מלח ים, המופק ממי ים, מעובד לעתים נדירות, ולכן הוא מכיל את המינרלים המתקבלים מהים, אשר מוסיפים טעם מינרלי עדין וצבע למלח. למלח השחור יש טעם עשן וגופריתי חזק, ואילו מלח הבמבוק הקוריאני מלוח מאוד. מלח האבן מוריד את נקודת הקפאה של המים, מה שהופך אותו אידיאלי במניעת היווצרות קרח ברחובות במהלך החורף, כדי להוסיף על הקרח בעת ביצוע גלידה.
איך השפים משתמשים במלח כשר
אנשים רבים מקשרים את המלח הכשר לקצוות המרגריטה. עם זאת, יש בו שימושים מעניינים יותר מאשר כוסות שתייה. השפים מכניסים בשר ודגים למשחה של מים ומלח לפני שאופים אותם לאט (4-5 שעות) כדי ליצור חתיכת בשר עסיסי. תהליך ההמלחה כרוך בשריית הבשר ופירות הים באמבטיה מלחית כשרה ומים לפני הבישול כדי לתת לה טעם ולהשאיר אותה עסיסית. כמו קוצץ טעם, מלח זה שומר על טעם רענן ו בריא יותר מלח שולחן. מעורבב עם עשבי תיבול ותבלינים, מלח כשר הופך תבלין מעולה המוסיף טעם לכל בשר. זה יכול לשמש גם שימורים שימורים.
יתרונות השימוש במלח כשר
הבוסים אוהבים להשתמש במלח כשר כי זה נותן טעם מזון, משמש משפר טעם, ומסייע בשרים ופירות ים לשמור על הלחות שלהם. הם גם מוצאים את זה שימושי בשימור הבשר. המלח הכשר, כמו כל מלח אחר, מגביר את טמפרטורת המים, ומאפשר לרתיחה מהירה יותר.