תוֹכֶן
אם אתם הולכים לבשל פאייה לקהל של 100 איש, אחד האתגרים שלכם יהיה למצוא מחבת משלכם גדולה מספיק. הגדרת כמות המתכון פשוטה, ואינך צריך לשנות את פרופורציות המרכיבים. פשוט קחו את המתכון המועדף עליכם והתאימו אותו למספר האנשים שתגישו. בעת ההתאמה, חלק מהמרכיבים אינם צריכים לשמור על אותו פרופורציה, כמו זעפרן, שמן או בשר וקישוטים.
שלב 1
מכינים את השעועית הלבנה ברוטב, מניחים אותם בתבנית וממלאים במים כ- 7 ס"מ מעל מפלס השעועית. מרתיחים אותם ואז מבשלים עד שהם רכים למשך כשעה. מסננים ומניחים בצד.
שלב 2
מחממים את השמן במחבת על אש בינונית ומוסיפים מלח לעוף ולארנב. משחימים את העוף למשך 10 דקות, הופכים וממשיכים עם הארנב, משחימים 10 דקות והופכים את החלקים.
שלב 3
מנמיכים את האש ומוסיפים את העגבניות. מבשלים 3 עד 5 דקות.
שלב 4
הכן חלזונות אם הם חיים. הסר את הקרומים, שטוף והניח אותם במים מומלחים לבישול למשך 30 דקות, ואז ניקוז.
שלב 5
צולים את הזעפרן במחבת על אש בינונית למשך דקה ומערבבים עם המרק יחד עם הפפריקה. מניחים את המרק בתבנית. מוסיפים את השעועית הלבנה, ומלח לפי הטעם. הוסיפו גם חלזונות משומרים, אם רלוונטי. מבשלים במשך 45 דקות.
שלב 6
מניחים את האורז בתבנית ומערבבים, מוסיפים את החלזונות החיים המוכנים, אם רלוונטי. מבשלים על אש בינונית במשך 10 דקות. מנמיכים את האש, מוסיפים את השעועית ומבשלים עוד 10 דקות. מסירים את התבנית מהאש ומניחים לה להתקרר למשך 20 דקות. מניחים את הסרטנים רק בחמש הדקות האחרונות של הבישול. מגישים ישירות מהמחבת, כפי שנעשה באופן מסורתי, או על צלחות, אם אתם מעדיפים.