תוֹכֶן
כמה מינים של דגים נמצאים בשוק עם מגוון רחב של חתכים. חלק חשוב בתזונת בני האדם, מאז הרבה לפני המצאת החקלאות, דגים היו היסטוריים בשפע, זולים וקל יחסית לרכישה ולהכנה. באוקיאנוס יש 1300 קילוגרמים של דגים אכילים לדונם מעוקב, הרבה מעבר לייצור אכיל של דונם אדמה. דגים הם מקורות מצוינים לחלבון וחומצות שומן בריאות.
פִילֶה
הפילה הוא חתך שמסיר עור ועצמות ונחתך במקביל לעמוד השדרה. דוגמה לפילה (מהמילה הצרפתית 'פילה') היא פרוסת סלמון או פילה בלעדית. בנוסף לזנים אחרים כמו בקלה, אבר, פורל, סלמון, בס ים, דגים לבנים, הם מוכנים בדרך כלל בצורה זו. הפילה הוא אחד הקיצוצים הפופולאריים ביותר מכיוון שהוא קל לאכילה, אולם הוא עדיין יכול להכיל כמה עצמות קטנות.
לָשִׂים
החלק הוא חלק עבה יותר שנחתך סביב הדג, בניצב לעמוד השדרה. היצירה בדרך כלל שומרת על חלק מעצם הגב. דג חרב, טונה וסלמון נחתכים בדרך כלל לפרוסות. בדרך כלל חותכים אותו מעובי 1.3-2.5 ס"מ. הקשקשים והקליפה מוסרים מהבשר, אולם במקרה של סלמון, בדרך כלל נשאר מעט קליפה.
עֶלִיוֹן
חתך "עליון" נלקח מפרוסת דג שנחתכת מפילה במדרון מסוים. זה נחשב לחתך הטוב ביותר עבור דג. המכונה גם פאבה, החיתוך העליון מסיר את כל הקוצים מהפילה.
קוצץ חזיר
להכנת קוטל מתחילים בפילה. צד אחד של הדג חתוך בחלק האחורי של הראש, סביב הבטן ונחתך בצורה חרוטית לכיוון הזנב. התהליך חוזר על עצמו בצד השני של הדג, ומייצר פילה מחובר או כפול.
לְנַקוֹת
אם תרצה בכך, שווקים רבים יכולים לנקות דג שלם בחינם. הקשקשת מוסרת מהדג וכל האיברים הפנימיים מוסרים. אתה יכול גם להסיר את הסנפירים, הסירופ והראש כדי לנקות אותו לחלוטין.
חתכים מיוחדים
בנוסף לחיתוכי הדגים הנפוצים ביותר, ישנם מספר נתחים מיוחדים המשמשים במתכונים מסוימים. אפשר לחם פרוסת פילה עם קמח חיטה, ביצה טרופה ומכוסה בפירורי לחם. Tronçon הוא דג בעל גוף שטוח כמו סוליה, סוליה או ממוסמרת, חתוכה על העצם. Paupiette הוא פילה ממולא וקשור. Cravatte הוא פילה שבו קשורים קשר. מעדן הוא פלה ממולא ומקופל. En-Lorgnette הוא פילה חתוך בשתי פרוסות, משאיר אחד שלם ועוטף את השני. קולר הולם ומטוגן מאחורי העור. מסירים עיניים, זימים וסנפירים.
בחירת הדג
אלא אם כן הבשר קופא, הוא יתקלקל במהירות. הדג עדיף אם הוא טרי, מוכן באותו יום בו הוא נרכש. בחר דגים שמדיפים ריח טרי, כמו מים נקיים. הימנע מדגים בעלי ריח חמוץ רע. כאשר לוחצים את עור הדג באצבעות, הוא צריך להיות גמיש, הוא לא צריך להשאיר טביעת אצבע. העיניים צריכות להיות בהירות ובהירות, בעלות צורה קמורה ולח אם אתה בוחר דג שלם. מתחת לסנפירי הגב, הזימים צריכים להיות אדומים או ורודים עזים, ולעולם לא חומים בהירים או אפורים. לדגים קפואים באיכות גבוהה חפש אינדיקציה לכך שהדג הוקפא בים, הם מוקפאים במהירות בטמפרטורות נמוכות במיוחד, הם קפואים שניות ספורות לאחר שנתפסו.