תוֹכֶן
סלמי חזיר הוא חטיף פופולרי המשמש כריכים, מתכונים כחלק איטלקי אנטיפסטו. זהו אחד הבשרים נרפא כי גדלו על ידי הרומאים במאה ה -5 לפנה"ס. ג. הסלמי המרפאה נעשית בשלבים אחדים.
טחינה ותבלינים של בשר
השלב הראשון של ריפוי הסלאמי הוא טחינה של בשר תוספת של התבלינים. ישנם סוגים רבים של סלאמי, אבל נוסחה סטנדרטית תהיה תערובת של 75% בשר ו -25% שומן. תערובת הוא הקרקע כדי עקביות חלקה מעורבב עם מספר תבלינים כגון מלח, פלפל, זרעי שומר ותבלינים אחרים הנעים בין מתכון למתכון. כמות המדויקת של nitrites צריך גם להוסיף לתערובת כפי שהיא מונעת כמה חיידקים מזיקים מן לשרוד.
היכרות עם החיידקים
מאז תהליך הריפוי תלוי חיידקים טובים להסיר את הלחות מן הבשר ואת טופס מרקם קשה שאתה מזהה כמו סלמי, חיידקים אלה צריכים להיות מוצגים בשר. הדרך הנפוצה ביותר לעשות זאת היא להוסיף תרבות של שמרים בשר ותבלינים, ואז לתת לו לרפא במשך 48 שעות ב 30 ° C. אלה חיידקים טובים תיצור חומצה לקטית מספיק כדי למנוע חיידקים רעים מן התקדמות כלשהי, ובכך להבטיח בשר בטוח לאכול.
ייבוש סלמי
לאחר תהליך החיידק, הבשר מונח בעטיפה טבעית ונתלה לייבוש. ייבוש צריך להתרחש בסביבה חמה ולח, עם הרבה זרימת אוויר. עובש עשוי להיווצר בקליפה החיצונית במהלך תהליך זה. לאחר תקופה של 30 עד 70 ימים (בהתאם לסוג של סלמי להתבצע), העבודה הסתיימה.