תוֹכֶן
קארי תאילנדי נבדל על ידי צבעיהם, המדגישים את המרכיבים העיקריים המעניקים לכל אחד מהם את טעמו האופייני. למעשה, מרבית הקארי דומה יחסית. כולם מכילים פלפל, חלב קוקוס ותבלינים דומים להשגת טעמם. אבל הבדלים קטנים מייצרים שתי מנות שונות מאוד.
פילפלים
מגוון הפלפלים המשמשים משפיע על צבע הקארי ועל טעמו. ירוק הוא היחיד העשוי מפלפלים ירוקים טריים. זה מייצר קארי טרי, שביר וטעים עם צבע מאוד ברור. קארי צהוב, כמו אדום, משתמש בבסיס פלפלים אדומים מיובשים. קארי צהוב ואדום נוטים להיות מתונים יותר, אך עם טעם עז יותר מאשר ירוק, בגלל פלפלים מיובשים.
תבלינים
מגוון התבלינים המשמש בנשיאות צהוב וירוק מייצג את הבדלי הטעם והצבע שלהם. בירוק יש כוסברה וכמון כדי לספק את טעמו האופייני. כורכום מעניק לצהוב את גוונו הבהיר ואת טעמו המתון. כורכום הוא שורש של משפחת הג'ינג'ר, והוא זמין בדרך כלל יבש בחלק התבלינים ברוב המרכולים. יש טבחים שמעדיפים להשתמש באבקת קארי מכיוון שהיא ארוזה בכורכום, כוסברה, כמון ותבלינים שונים אחרים.
טעמים
לקארי צהוב וירוק משותף יותר כשמדובר בארומה. עירית, שום, ג'ינג'ר ולימון מוסיף טעם לרוב זני הקארי. שתי הקארי תלויות בים כדי להעמיק את טעמן, עם רוטב דגים או משחת שרימפס. לקארי ירוק מוזרמים טעם ההדרים של המיץ, הקליפה ועלי הלימון.
שריפה
לקארי ירוק יש מוניטין שהוא החריף ביותר מכל הזנים. הפלפלים הירוקים הטריים המשמשים במנה חמים יותר מהפלפלים האדומים המיובשים המשמשים בצהוב. קארי צהוב נוטה להיות מתוק ופחות חריף מירוק, אם כי תיבול המנה משתנה מבישול לבישול.