תוֹכֶן
יש שתי קטגוריות של בשר לחיתוך סטייקים וסוגים אחרים. קבוצה אחת מורכבת שרירים המשמשים מעט, אשר מייצרים בשר רך מתאים לצלייה. הקבוצה השנייה מכילה שרירים משומשים, המייצרים בשר טעים אך קשה עם עצבים. עבור טבחים רבים, את הגוש ואת פילה מצוינים הן רכות טעם.
אלקטרה ו contrafilé
האחוז והסטייק תופסים את השטח הסמוך לגב ההגה, בין חתכים המותניים לבין הקיצוצים הקשים יותר בצדדים. העכוז, קרוב פיזית אל הירך, בעל מרקם רך הדומה לו. פילה מכיל כמה שרירים עם דרגות שונות של רכות, להיות בדרך כלל פחות רך מאשר העכוז.
אלקטרה
את עכוז נמכר בדרך כלל בסופרמרקטים כמו סטייקים או עבור מאפים, וניתן לרכוש עם או בלי עצם. סטייק עם העצם ידוע בשם פילה קוצצים, פילה אמריקאי או פילה כפול. פילה פילה, הרך ביותר, מגיע מהאזור ישירות מאחורי picanha. ללא שם: ללא שם: ללא שם: ללא שם: ללא שם: ללא שם: אותם סטייקים נמכרים פילה. התבנית המאובקת, העשויה עם פירור העכוז, מאבדת רק בצלע בענין של רכות וטעם.
מזויף
פילה ניתן גם לרכוש עבור צלי, אבל הוא נפוץ יותר לחתוך לחתיכות קטנות יותר. לדוגמה, שריר משולש הממוקם בתחתית ניתן לחתוך ולמכור עבור צלי, שיפודים ושימושים דומים. קיצוצים אחרים כוללים קולה סטייק, אשר קשה יותר, אבל נחמד כאשר לחתוך לפרוסות דקות.
בחירת גבשושית או פילה
קשה לומר כי העכוז טוב יותר מאשר פילה. החתך צריך להיות בהתאם לאופן הבישול. העכוז מתאים בצורה הטובה ביותר עבור סטייקים או לצלייה, או כמו צלי על המקום או בקושי בעבר. אמנם לא מתאים BBQ, פילה מצוין עבור צלויים, תבשילים או סטייקים המסעדה, להיות בגריל או אפוי שלם ולאחר מכן פרוס. פילה בדרך כלל עולה פחות מאשר את העכוז, ולכן יש ערך טוב יותר כאשר נעשה שימוש.