תוֹכֶן
בבישול חשוב להשתמש בקמח הנכון. ניתן להחליף אותו במקרים מסוימים בזהירות, אך עדיף להשתמש בקמח המצוין במתכון, במיוחד כאשר זו הפעם הראשונה שמכינים אותו. קמח רגיל וקמח מותסס משמשים להכנת לחמים, מאפינס ועוגיות. ניתן להחליף אותם במתכונים אלה. כשאתה מכין מאפים תוצרת בית, עוגות או לחמים, עדיף לא להחליף.
קמח חיטה מצוי
קמח נפוץ עשוי מתערובת של חיטת דורום טחונה וחיטה רכה. הוא מועשר בברזל, תיאמין, ריבופלבין וניאצין. יש להבהיר אותו לבן כדי לשפר את תכונות הבישול. בקמח רגיל יש פחות גלוטן מפירורי לחם, אך יותר מקמח עוגה. האחוזים המדויקים משתנים בהתאם למותגים וייתכן שיש הבדל בתוצאת המתכון עקב בחירת המותג. טבחים רבים מקפידים על מותג כדי להבטיח את אותן התוצאות בכל פעם. ללא תוספת שמרים כלשהם, פסטה העשויה מקמח רגיל לא תצמח.
קמח מותסס
קמח מותסס מורכב מחיטה טחונה ומועשר באותו אופן כמו קמח רגיל. ההבדל הוא שמוסיפים מרכיבים מותססים של אבקת בישול ומלח. קמח מותסס מייצר מוצר גדל ורך ללא תוספת שמרים.
החלפה
כאשר מחליפים קמח רגיל וקמח מותסס, בדרך כלל מדובר על התאמת כמות השמרים על ידי הוספה או חיסור במידת הצורך. אל תחליף קמח מותסס במתכונים שצריכים לגדול. כשאתה מחליף קמח מותסס בקמח רגיל, הפחית את המסה היבשה ב -1 ½ כפית והקטין את המלח ב- ½ עבור כל כוס קמח מותסס בשימוש. כאשר מחליפים קמח רגיל בקמח מותסס, הפחיתו את כמות הקמח ב -2 כפיות לכוס והוסיפו 1 ½ כפית בצק יבש וחצי מלח לכוס קמח מהמתכון המקורי.
החלפת מתכונים בסודה לשתיה
סודה לשתיה היא סוג אחר של שמרים המשמש בכמה מתכוני לחם. תוספת של ביקרבונט מחייבת שימוש בחומר חומצי יחד כדי ליצור את אפקט השמרים. כשמשתמשים בקמח מותסס במתכונים אלה, הסר סודה לשתיה והפחית את המרכיב החומצי. מרכיבים חומציים נפוצים הם מיץ לימון, חומץ וקרם אבנית. ניתן להחליף כל כמות חלב בחלב חמאה כשמשתמשים בקמח רגיל.