תוֹכֶן
לעוגיות שוקולד צ'יפס, עוגת קטיפה אדומה, לחם מתוק עם צימוקים ושאר מעדנים מרכיב אחד משותף: קמח חיטה. על פי אתר עולמי החיטה, קמח זה שימש בדרך כלשהי מאז תחילת הציוויליזציה. הסוג הנפוץ ביותר של קמח חיטה בסופרמרקט הוא זה שיכול לשמש למתכונים שונים, שקיים בגרסאות לבנות ולא מולבנות. לכל אחד יש את היתרונות שלו, תלוי מה רוצים להכין.
צֶבַע
לקמח חיטה לא מולבן יש גוון צהבהב, הצבע הטבעי של החיטה המשמש להכנתו. הקמח הלבן הוא לבן טהור, בגלל האקונומיקה המשמשת לייצורו.לפעמים קמח חיטה לבן מתאים יותר למתכונים מסוימים, כגון עוגה ולחם לבן.
תהליך הלבנה
קמח חיטה מולבן בדרך כלל מולבן בתחמוצת כלור שבטוחה לצרוך. בנוסף לייצור קמח חיטה לבן יותר, הלבנה מאיצה את תהליך היישון שלו, מה שהופך אותו מוכן לשימוש במהירות רבה יותר. חיטה טחונה טרייה עדיין לא מוכנה לשימוש וצריכה להזדקן כדי לשפר את המרקם. אקונומיקה מקצרת את הזמן הנדרש להזדקנות מ 12 שבועות ל 48 שעות, על פי קובץ Foodie, ולכן התהליך משמש כל כך.
במציאות, קמח לא מולבן עובר גם תהליך הלבנה, טבעי בלבד. זה מובהר על ידי חמצון טבעי במהלך תהליך יישון של 12 שבועות, בו הוא הופך לבן יותר ויותר. עם זאת, לאורך זמן, קמח לא מולבן יצהיב באופן טבעי, בעוד שקמח לבן יישאר בצבע לבן טהור מאוד.
נפח ומרקם
מקמח לבן נוצרים לחמים ומזונות אחרים בעלי נפח רב יותר מאשר לא מולבן, ולכן לא ניתן להשתמש בשני סוגי קמח החיטה באותם מתכונים. לקמח לבן יש גם מרקם עדין יותר, מה שהופך אותו לאטרקטיבי יותר לבישול מאשר קמח לא מולבן, שמרקמו גושי יותר.
טעם
על פי בדיקה שערכה קוקס אילוסטרייטד, ישנם אנשים שמצאו כי לקמח לבן יש טעם "לא נעים" באופן משמעותי בגלל הכימיקלים המשמשים לייצורו לבן.
גלוטן
גלוטן נוצר על ידי חלבון בחיטה, ויש צורך לתת למזונות עקביות נאותה. לקמח לא מולבן תכולת חלבון גבוהה יותר, מה שמביא למזונות בעלי מרקם גומי יותר והופך אותו לאידיאלי למאכלים הנוטלים שמרים אורגניים, כגון לחמים, כמו גם לממתקים עדינים, כמו אקלר, וינרברוד (מתוק דני טיפוסי) , חלומות, סופגניות ופרופיטרולים. בקמח לבן יש הרבה פחות חלבון, מה שהופך אותו לאידיאלי למאכלים שלא אמורים להיות בעלי מרקם גומי, כמו עוגות, פנקייק, וופלים, פשטידות ועוגיות.