![חומצות שומן השפעתן על בריאותנו ומקורם במזון, שומנים בתזונה,שומנים בריאים, שומן טראנס רווי ובלתי רווי](https://i.ytimg.com/vi/eYQoKli4i3A/hqdefault.jpg)
תוֹכֶן
המים הם החומר שהופך את החיים אפשרי ולכן רוב המולקולות האורגניות מסיסים בו. ליפידים הם יוצאי דופן, עם המאפיין הפיזי הייחודי של להיות הידרופובי, כלומר מסיס במים. המאפיינים הפיזיים של שומנים מעניקים להם את הפונקציה של השפעה על מרקם, המראה ואת saloubrity של מזון שאנו אוכלים. לפיכך, תעשיית המזון פיתחה מספר קריטריונים בהם למדוד ולהעריך את התכונות הפיזיות של חומרים אלה.
העובדות
ליפידים הם אחת מארבע קבוצות עיקריות של מקרומולקולות אורגניות, יחד עם חלבונים, פחמימות וחומצות גרעין. כל אלה מולקולות גדולות לשתף את המאפיינים של להיות חיוני לחיים כפי שאנו מכירים אותו להיות מבוסס על פחמן. ליפידים הם קבוצה מגוונת של מולקולות הכוללות שומנים, שמנים, שעוות, פוספוליפידים וסטרואידים.
מבנה
כמו כל מולקולות אורגניות, שומנים מורכבים בשרשרת של אטומי פחמן המחוברים לקבוצות תפקודיות אחרות של אטומים. שומנים מורכבים גליצרול (אלכוהול פחמן שלושה) מקושר לשלוש חומצות שומן.
חשיבות
שומנים חשובים בתעשיית המזון, שכן הם המקור העיקרי של האנרגיה בתזונה ומשפיעים ישירות על ערכים תזונתיים, טעם ומרקם של מזונות.
הקריטריונים החשובים במדעי המזון כוללים את תכולת השומן המוצקה של השומנים, נקודת ההתגבשות ונקודת השריפה.
תוכן מוצק שומן
תכולת השומן המוצק היא היחס בין נפח השומנים שיש לו מסת מוצקה לעומת המסה הכוללת. ערך זה משפיע על יכולת ההתפשטות, החוזק, המרקם והיציבות של החומר. יצרני המזון מעוניינים בערך של תכולת השומן המוצק של מוצרים כמו חמאה ומרגרינה.
נקודת התגבשות
נקודת ההתגבשות היא מדידת הטמפרטורה שבה התגבשות מתחילה כאשר מקורר שמן. לייצר שמנים שאינם יוצרים גבישים בטמפרטורות נמוכות הוא בעל חשיבות מעשית, שכן זה עשוי להגביר את היכולת של כמה שמנים כדי להיות מאוחסן לתקופות ממושכות.
נקודת עשן / שריפה / ניצוץ
הבנת נקודות צריבה עבור שומנים מסוימים חשוב בבחירת אילו ניתן להשתמש בטמפרטורות גבוהות. נקודות אלה מודדות את השפעות החימום על המאפיינים הפיזיים של השומנים ומצביעות על כמות החומר האורגני הנפיץ במתחם.
שומן רווי ולא רווי
היכולת של פחמן ליצור מקסימום של ארבע קשרים עם אטומים אחרים חשוב להבנת ההבדל בין שומנים רוויים רוויים.
רוויות, כגון שומן או חמאה, מוצקים בטמפרטורת החדר. זה בגלל התכונות הפיזיות של זנבות של חומצות שומן התלוי מן המולקולות. בשומנים רוויים, כל אטום פחמן יוצר קשר יחיד עם מימן ואטומים אחרים במולקולה. זה יוצר חומצת שומן עם זנב "ישר", המאפשר הרבה מולקולות שומן רוויות לארוז יחד במקום קטן יחסית.
שומנים בלתי רוויים, כגון שמן זית, נוזלים בטמפרטורת החדר. בתרכובות אלה, אטומי הפחמן יוצרים קשרים כפולים זה מזה, יוצרים קפל בזנב חומצת השומן, המונע את אריזתם של מולקולות לא רוויות אחרות.