תוֹכֶן
כדי להבין מדוע שמן וחומץ אינם מתערבבים, יש צורך להבין את ההרכבים האישיים שלהם. חומץ מורכב מכ -95% מים, עם כמות קטנה בלבד של חומצה אצטית ותרכובות אחרות. שמן זית עשוי משומנים הנקראים ליפידים. ישנה אמונה ששמן וחומץ אינם מתערבבים מכיוון שיש להם צפיפויות שונה, אך זה לא נכון.
מהם בעצם שמן וחומץ?
קוטביות
הסיבה האמיתית היא ההבדל בקוטביות במים בחומץ ובליפידים בשמן זית. למולקולות מים יש קצוות חיוביים ושליליים, ולכן הם מכונים "מקוטבים" ונקשרים זה בזה בקלות. לעומת זאת, ליפידים אינם מקוטבים ואין להם הפרדת מטען. המשמעות היא שלמים הרבה יותר קל לחבר יותר מים מאשר להצטרף לשמן, והטבע תמיד מעדיף את הדרך הפחות עמידה. בסופו של דבר, השמן פחות צפוף, ולכן הוא צף על מים ולא מתערבב איתו.
אֵמוּלְסִיָה
יש דרך לערבב את השמן והחומץ. לדוגמא, אם יש לך שומן על הידיים, קשה מאוד לשטוף אותו רק במים בגלל הקוטביות. אבל אם אתה משתמש בסבון, הכל קל יותר. הסיבה לכך היא כי סבון הוא מתחלב ומכיל תרכובות כימיות מסוימות המקיפות את המולקולות הלא מקוטבות של השומן, ומאפשרות להיקשר למים. ניתן לעשות זאת גם עם שמן זית וחומץ, אך טעמו הרבה יותר טוב באמצעות חלמון ביצה במקום סבון. מערבבים את השמן, החומץ והחלמון ויהיה לכם מיונז ביתי.