תוֹכֶן
הביצים עוברים שינוי כימי כאשר הן מבושלות. חום משנה את המבנה של חלבונים ביצה, גורם חלמון ביצה לבן חלמון להיות מוצק.
חלבונים
ישנם סוגים שונים של חלבונים בביצים. מולקולות פרוטאין מורכבות מרשתות ארוכות של חומצות אמינו. ברקע של הביצה הגולמית, שרשראות אלה יוצרים כדורי פצע צפופים שצפים במים.
מחממים
החום גורם למולקולות החלבון להיות מחוללות; המולקולות מתנגשות זו עם זו וחוטיקי החלבון משתחררים. החוטים הרופפים מסתבכים ומתאימים יחד והמולקולות כבר אינן יכולות לנוע בחופשיות. תצורת החלבון החדשה יוצרת ג'ל דמוי אלסטי מוצק.
מליטה כימית
קשרים כימיים חלשים מחזיקים מולקולות חלבון דומות יחד. כאשר החלבונים מחוממים, הקשרים נשברים. קשרים חדשים נוצרים בין מולקולות חלבון שונות.
נוזל מוצק
הכדורים הצפים היחידים של מולקולות חלבון בביצה גלם הופכים לרשת של חוטי חלבון משולבים כאשר מבושלים. יישום רציף של חום (או עלייה בחום) גורם לביצה לבן להיות מוצק יותר גומי.