תוֹכֶן
המשוכה היא השם שניתן לקבוצה של אנזימים המשמשים לייצור גבינה. רנה הטבעי מגיע מן החדר הרביעי של הבטן של עגלים צעירים, כבשים או עיזים. עם זאת, הוא מיוצר גם מ ירקות, פטריות או חיידקים. כיום, הנפוץ ביותר בייצור של גבינה בברזיל עשוי של בעלי חיים.
פונקציה
Curd עוזר עגלים ושאר גורים צעירים לעכל חלב אם שלהם, אבל האדם עשה את זה שימושי בשימור חלב על ידי ייצור גבינה. במשך אלפי שנים, הוא שימש כדי לקפץ חלב, צעד חיוני בייצור גבינה - התוספת שלה לחלב גורמת לו לקרוס ולהפריד למוצקים ונוזל (הידוע גם בשם curds ו whey). האנזים הפעיל ברנט נקרא רנין או כימוזין, ולמרות שגבינות טריות מסוימות אינן מיוצרות עם רנה, כגון גבינת קוטג 'וריקוטה, נדרשת רנטה לייצור רוב הגבינות.
היסטוריה
היוונים היו הראשונים שהשתמשו ברנט כדי לייצר גבינה. על ידי אחסון החלב בשקיות שנעשו מבטן של כבשים, עזים ועגלים, הם הצליחו להפריד אותו לתוך עוגיות מי גבינה. כאשר הוסיפו מלח לקרד הם מצאו כי הם יכולים להיות מיובשים ומאוחסנים, אשר יביא מוצר מזון הרבה פחות מתכלה חלב - אלה היו הגבינות הראשונות. השם "rennet" מגיע מן הלטינית "coagulum", כלומר "צומת". בעוד הראשון curds נעשו מתוך כתמי יבש של בטנה בטנה, curds המודרנית לבוא טבליות או נוזל והוא יכול להיות נגזר ממקורות שונים.
"טבעי"
ייצור rennet מסורתי היה מעורב בטבח של עגלים, עזים או כבשים והסרה של בטן חדרי השינה שלהם. הבטן נשטפה, מלוחה ומיובשת, ולאחר מכן היו חתיכות קטנות של בטן יבשה ספוגות במים והוסיפו המון חלב. כמה גבינות אומנים עדיין לייצר כך, במיוחד בצרפת, שוויץ, אוסטריה, יורה ורומניה.
ירק שוק
היוונים השתמשו לעתים גם בירקות כדי להפוך את רנה. האנזימים שלה נמצאים בצמחים רבים, כגון סרפדים, תאנים, קוצים, חריע וסגול, וגבינה כשרה נעשית באופן מסורתי מרנטה. חומצות כמו מיץ לימון יכול לשמש גם כדי לפתות את החלב - גבינת paneer הודית הוא עשה גם כן.
גידול תעשייתי - גנטי או מיקרוביאלי
הרוב המכריע של רנה היום מיוצר בתעשייה, ונובע ממיקרובים ולא מחיות. שיטה נפוצה בייצור של רנה היא התסיסה של פטריות או חיידקים. שיטה נוספת היא לשנות גנטית את החיידקים, פטריות שמרים, כך שהם מייצרים רנין; באמצעות גנים עגל. זה rennet הוא הרבה יותר זול לייצר מאשר המסורתי אחד, והוא יכול להיות מיוצר בכמויות גדולות במהירות. זה בא בצורה נוזלית או טבליות, להיות הרבה יותר קל לעבוד מאשר rennet המסורתי.