תוֹכֶן
שף ראשוני, או שף מסיבה, במסעדה אחראי להכין אוכל ללקוחות בתחנה ספציפית בתוך המטבח. בדרך כלל הוא מגיב לשף או למנהל ולסושיף ועליו לספק חלק ספציפי מהפריטים שהוזמנו. שף ראשוני עשוי להיות אחראי לעבודה בתחנות הטיגון, הצלייה, הקפצה או המזווה.
ארגנו את התחנה
האחריות הראשונה של המתנע במסעדה היא להקים את התחנה שלו ולהכין את המרכיבים שישמשו להכנת פריטי התפריט.
הגארד-אבנג, האחראי על הסלטים והפטיסייר, האחראי על הקינוחים, ישתמש בגיליון התוכנית להכנת הפריטים השונים לסלטים, חיתוך הגבינה או הכנת הבצק להכנת פשטידות ועוגות. הצלוחית אולי תצטרך לחתוך בשר או להכין רטבים. הרוטיס יחמם את השמן וידאג לצ'יפס, יכין את הבצק המטוגן לדגים, שרימפס או מאכלים אחרים. והלאגומייר ידאג לירקות.
הכנת המתכונים
על המתנע צריך להכיר את כל המתכונים לעונה שלו. מבלי למצמץ, עליו להיות מוכן להשתמש בפריטים המוכנים כדי ליצור במהירות את ההזמנה כאשר המלצר מביא אותה. הוא אמור להיות מסוגל להכין את הכל כמו שצריך בתוך דקות. בתקופות עמוסות, הוא עובד בלחץ, מכיוון שהוא עשוי ליצור כמה מנות במקביל.
מנות
על המתנע לדעת את מידות המנות כפי שמכתיבה הנהלת המסעדה כדי לשלוט בעלויות המזון. לדוגמא, אם טבח מכין צ'יפס כתוספת עבור המבורגר, הוא אמור להיות מסוגל לחשב במהירות את מספר הגרמים שצוין בטיגון כדי לוודא שהוא בגודל הנכון. עם ניסיון, מנה ראשונה טובה תוכל להכין את המנה הנכונה ולהכין את תפוחי האדמה במהירות.
הַצָגָה
למסעדות יש סטנדרטים להצגה. שף ראשוני עשוי להזדקק למיקום ולארגן אוכל ולקשט את המנה כדי לענות על ציפיות המצגת האידיאליות. לרוב הלקוחות חשים רושם ראשוני טוב מאיכות האוכל של המסעדה על ידי המצגת. במפעלים רבים, היכולת להשיג את המצגת נכונה מאוד חשובה.
ניקיון
ניקיון הוא המקום בו שף פתיח מבלה את רוב זמנו. כשאין מה להכין, הוא בדרך כלל מנקה את הרצפה או מלטש את הציוד שלו.
לאחר הכנת התחנה, הוא מנקה אותה היטב כדי להיות מוכן להתחיל בעבודה. בתקופה של תנועה נמוכה הוא יתנקה כדי להבטיח שהבלגן לא יצא משליטה במהלך המשמרת.
בסוף המשמרת, המתנע ינקה את התחנה שלך ביסודיות כך שהיא תהיה נקייה כמו בתחילת היום. יש מסעדות שמעסיקות צוות לניקיון יסודי יותר לאחר הסגירה, אך ניקיון זה הוא לרוב תפקידו של הטבח.