תוֹכֶן
גבינות משיגות את זני הטעמים, הניחוחות והמרקמים שלהם, בין השאר, באמצעות סוגים שונים של חיידקים. הם עוזרים לפתח את החומציות הנחוצה להפיכת חלב לגבינה וגם מסייעים להתבגרותו. גבינות טריות לא זקוקות יותר לחיידקים הקיימים באופן טבעי בחלב, אך בדרך כלל גבינות נרפא או מיושנות זקוקות לחיידקים נוספים. שני סוגים עיקריים משמשים להכנת גבינה: תרמופילית (שמעדיפה חום) או מזופילית (מעדיפה טמפרטורות מתונות). ללא קשר לסוג החיידקים לשימוש, לא ניתן להכין גבינה בלעדיה.
גבינות טריות
באופן טבעי בחלב, חיידקי חומצה לקטית תורמים לחומציות והבשלות של הגבינה. ניתן להכין גבינות כמו ריקוטה, גבינה לבנה וקוטג 'ללא חיידקים נוספים.
שמרים: יוגורט
לקטוקוקוס תרמופילוס ולקטובצילוס בולגאריקוס הם חיידקים תרמופיליים הנפוצים ביוגורט. ניתן גם לערבב חיידקים אלה עם אחרים כדי ליצור שמרים לייצור סוגי גבינה שונים.
צֶ'דֶר
גבינות צ'דר ודומות מיוצרות עם לקטוקוקוס לקטיס ולקטוקוקוס קרמוריס, שניהם חיידקי חומצה לקטית. הטעם הייחודי של צ'דר נובע מהתהליך בו הוא מיוצר.
פטה, קממבר ומוצרלה
החיידקים Lactococcus lactis ו- Lactococcuscremoris הם מזופיליים, משמשים יחד עם לקטוקוקוס תרמופילוס ולקטובצילוס בולגאריקוס ליצירת פטה, קממבר ומוצרלה.
גבינות קשות וחצי קשות
החיידקים L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis ו- Leuconostoc cremoris משמשים להכנת גבינות צהובות וקשות למחצה. אמנטל הוא יוצא מן הכלל; הוא זקוק לשמרים תרמופיליים, כמו לקטובצילוס הלווטיקוס ולקטוקוקוס תרמופילוס.
גבינות כחולות
גבינות כחולות, כגון גורגונזולה, משיגות את צבען הכחול-ירוק באמצעות עובש ולא חיידקים. חלק מהגבינות הללו מחוסנות בתבניות ספציפיות, אחרות נוספו לאחר היישון כדי שיוכלו לגדול באופן טבעי בגבינה.