תוֹכֶן
Lyophilization הוא תהליך של ייבוש מזון בלחץ ואקום בטמפרטורה של - 46 ºC, טמפרטורה מתחת לנקודת התגבשות המזון. מכיוון שהקרח מתאדה בתהליך זה מבלי לחזור לצורה נוזלית, כמעט כל הלחות מוסרת במהירות מהבשר. יש לעטוף בשר מיובש בהקפאה או לשמור בשמיכת פוליאסטר או שקית נייר אלומיניום כדי לשמור על המוצר. לאחר שנחשף לחמצן מתחיל התייבשות ואובדן ערך התזונה. יש להשתמש בבשר התבגר יבש להקפאת בשר מיובש מכיוון שהוא כבר החל בתהליך הייבוש שלו ובעל טעם מרוכז, בניגוד לבשר התבגר לח.
שלב 1
מניחים את בשר הבשלה היבש על קרש החיתוך ופורסים בין 1.5 ל -2.5 ס"מ לכל נתח. ממלאים את הצנצנת באמצע הבשרים המיושנים.
שלב 2
הניחו את הקרח היבש בשקית הנייר החומה בעזרת כפפת המטבח למניעת כוויות.
שלב 3
עוטפים את אריזת הנייר על משטח קשה, מקישים היטב על הקרח היבש בתוכו עם בסיס הפרווה כדי לשבור אותו לחתיכות קטנות.
שלב 4
חותכים בעזרת חרט חתיכת קלקר בגודל הפה של הסיר, בעזרת כובע האיטום כמדריך.
שלב 5
מכסים את הבשר שהתבגר בקלקר שנחתך.ממלאים את הצנצנת עם 5 ס"מ קרח יבש מעל, מניחים את מכסה האיטום מעל, אך מבלי ללחוץ כלפי מטה. השאירו מקום קטן לברוח אוויר.
שלב 6
כאשר הקרח היבש התאדה פחות מעשר חלקים, הסר את הקלקר והניח את מכסה האיטום מעל. הדק היטב את טבעת הכיסוי. הפחמן הדו-חמצני שנותר בסיר יחליף את החמצן וייצור חותם ואקום בסיר עם הבשר המבושל הקפוא.