תוֹכֶן
מבשלים כמו שף צרפתי בבית שלך
הצרפתים יכולים להתווכח בלהט עם כל מי שלא מסכים שהם המציאו גסטרונומיה גבוהה. מעטים יחקרו אותם: בשנת 2010, המסורת הקולינרית של המדינה הוכרה על ידי אונסקו (ארגון החינוך, המדע והתרבות של האומות המאוחדות) כמורשת תרבותית בלתי מוחשית, כלומר, שמגיע לה שימור לטובת הכלל. מזון צרפתי נחשב גם להיות קשה דורש הרבה זמן הכנה. כמה מנהיגים צרפתים גם לדון בהצהרה זו.
למרות שאנו חושבים על זה כעל הפניה של אלגנטיות ושולחן טוב, המטבח הצרפתי מבוסס על פשטות אחד יכול למצוא את מוצאה בימי הביניים. אז גיום טירל, טבח חצר מלכותי מאותו זמן, הכין את המתכונים שלו כדי ליצור ספר אגדי עכשיו, "Le Viandier". Tirel, הידוע גם בשם "Taillevent", היה אחד אשר שם יין לאומי על השולחן המלכותי, מה שהופך אותו פופולרי בצרפת. עד אז העדיפו הצרפתים יין מיובא.
ב -1903 פירסם ז'ורז 'אוגוסטה אסקופייר את המהדורה הראשונה של "המדריך הקולינרי" (Le Guide Culinaire), יצירת מופת מכובדת של המטבח הצרפתי, המתכונים שלה הם הבסיס לכל מה שידוע על המטבח הצרפתי ופירסמו את הרעיון אשר הוא המתוחכם ביותר בעולם.עם זאת, כמה מן השפים הטובים ביותר בצרפת אוהבים לדמיין את המטבח של המדינה שלהם.
"טכניקות צרפתיות מבוססות על לוגיקה ולכן הן אוניברסליות", אמר אריק ריפרט, ראש לה ברנרדין בניו יורק, ואורח בתוכנית הטלוויזיה "טופ שף". "אם יש לך ספר בישול, למשל, עליך לקרוא את ההוראות ולפעול על פי ההוראות, כאשר אתה בוחר בצלחת, בדוק את הטכניקות ואל תתפלא אם תקבל אותה בפעם הראשונה".
כמה מונחים במטבח הצרפתי עשויים להיראות קשים, אבל קלוד לה-טוהיק, מנכ"ל המסעדה הצרפתית יואל רובוצ'ון בלאס וגאס, אומר שהם למעשה די פשוטים. Velouté, למשל, הוא בעצם רק רוטב או מרק.
ריפר, שהוא גם השף של "Avec אריק", אומר עושה מרינדה, כמו גם רסק, הם טכניקות נהדר למתחילים.
אחת הדרכים להכין את המרינדה היא להשתמש חומצה כמו חומץ או לימון כדי "לבשל" את האוכל. ריפרט אמר כי סביץ '(צלחת פרואנית פופולארית) יכולה להתבצע על ידי שילוב של דגים גולמיים באיכות גבוהה, עשבי תיבול וירקות מושרים במיץ לימון ומאפשר להם לנוח.
אין דבר קל יותר מאשר בישול ללא צורך בחום. אם אתה רוצה לעשות משהו נועז יותר, לה-טוהיק ממליץ על בשר עגל או עוף בלנט. הוא חותך את הבשר לחתיכות קטנות ומבשלים עם מלח ומים בזמן בישול עשבי תיבול במחבת אחרת. לאחר מכן, מוסיפים את השניים, מוסיפים את המים של האפייה עם שמנת ומגישים עם אורז או תפוחי אדמה.
"בעיקרון, פשוט לבשל את הבשר במרק ולעשות רוטב, "אמר. "זה כל כך פשוט שאנחנו בדרך כלל לא מוצאים את זה במסעדות. בצרפת, זה סוג של מאכל לאומי תוצרת בית והוא אידיאלי לעשות במהלך השבוע כי הילדים אוהבים את זה. "
מתכונים אחרים להטביע חלבונים לנוזל חם, אבל טעים יותר מים. ריפרט מבשל דגים בנוזל רותח רותח, כגון מרק או 'נייג', מרק יין לבן עם ירקות ועשבי תיבול.
"אני אוהב לצרוב כי זה רך, עדין יותר לבשל את הדג," אמר רופרט. "זה עובד טוב מאוד עם הבלעדית."
שני השפים הם מעריצים גדולים של אכילה לאוכל צרפתי פשוט.
"אני אוהב לקבל קרום כאשר אני מדלג על הדג, אז אני מפזרים קמח בעדינות," אמר ריפרט, כך המחבת צריך להיות חם מאוד לפני לשים את הדגים ואת שמן הצמחים יש להשתמש.
"לדלג, יהיו לך דג זהב במקום המראה הלבן הזה, "אמר לה-טוהיק. "ועם שיטה זו, אתה יכול לבשל עם רוטב."
רטבים חשובים מאוד במטבח הצרפתי. "בכמל" הוא רוטב לבן, "velouté" ו "espagnole" עשויים מרק, את " השני להיות כהה יותר מאשר הראשון, מתוך אלה חמש רטבים מופיעים, כגון "ברנזה" וחרדל, אשר משמשים בשרים בגריל.
הגריל אינו משוכלל במיוחד, וזה מה שאתה צריך לזכור על המטבח הצרפתי: למרות המוניטין שלה, אין לה שום סיבוכים. ריפרט אמר כי "coq au vin" הוא אחד המאכלים האהובים עליו בחורף. המתכון הגיע מתבשיל כפרי: תבשיל של תרנגולות שכבר לא נתנו ביצים ברוטב יין אדום זול.
זה יכול להיות כי טבח צרפתי לא רוצה לעשות קוק au vin, על פי ריפר, אבל מתכונים צרפתיים אחרים רק דורשים קצת מאמץ.
"הדרך היחידה לשכלל את הטכניקות האלה היא לחזור על עצמו: ככל שאתה עושה יותר, כך אתה מבין יותר יכול לשפר את כישורי הקולינריה שלך," אמר ריפרט.