תוֹכֶן
אמולסיפיקציה היא תהליך שבו אתה מערבב שני נוזלים כי בדרך כלל לא לערבב היטב. שומנים emulsifying מאפשר לך לערבב אותם עם חומרים מבוססי מים, אשר ממלא תפקיד חשוב בבישול העיכול. כדי emulsify שומנים, אתה צריך חומרים כמו מלחי מרה או רכיב אחר המסייע לחבר מים עם שומן.
תכונות הידרופוביות הידרופיליות
האמרה "מים ושמן אינם מתערבבים" מבוססת על המאפיינים של אינטראקציה הידרופובי לעומת הידרופילית. שומנים הם הידרופובי, מה שאומר שהם נראים כדי למנוע מים וליצור כדורים גדולים כאשר מעורבב עם נוזל על בסיס מים. עם זאת, זה לא בגלל מולקולות שומן למנוע מולקולות מים, אלא בגלל מים מולקולות מעדיפים הקשר עם עצמם ולא עם שומנים. מים הם מולקולה "פולאר" ושומנים הם "אפולריים". מולקולות קוטביות מעדיפות להתחבר למולקולות קוטביות אחרות.
אמולסיפיקציה
Emulsifying שומן אומר שאתה צריך לשנות את הסביבה, כך שמולקולות השומן והמים יכולים לערבב בקלות רבה יותר. בדרך כלל, זה דורש ממך להוסיף מרכיב, המכונה מתחלב, אשר יכול לשמש גשר בין מולקולות מים ומולקולות שומן. תחליבים בדרך כלל יש קוטב עצה לא קוטבית. הם ניתן למצוא ביצים החווה (לבן), חרדל, ג 'לטין חלב רזה. הם חשובים להכנת מיונז ומזונות אחרים המשלבים שומנים ונוזלים המבוססים על מים.
אמולסיפיקציה ועיכול
שמן emulsification הוא גם חלק קריטי של העיכול. רוב הנוזלים במערכת העיכול שלנו הם מים הבסיס, ולכן כאשר אנו צורכים שומנים, הם נוטים ליצור כדוריות גדולות במעיים שלנו. כאשר השומן הוא גדול globules, קשה עבור אנזימים בגוף שלנו לשבור את המולקולות של אותו. כמויות גדולות של כדוריות שומן נספגות גם הן על ידי המעיים שלנו וכתוצאה מכך, הגוף משתמש בחומר מתחלב הידועה בשם bile כדי לשבור את כדורי השומן.
בייל
חומצת מרה או מלחי מרה, מיוצרים על ידי הכבד ומאוחסנים בכיס המרה. כאשר אתם אוכלים צלחת של שומן, המרה משוחרר מן כיס המרה שלך למערכת העיכול. המרה יש שני צדדים. צד אחד הוא הידרופובי והשני הידרופילית. המרינה נעשית ממולקולת סטרואידים, שמקורם בכולסטרול, כיסא קטן בעל מפגשים הידרופיליים.