תוֹכֶן
שליטה באומנות עישון בשר דורשת ניסוי וטעייה, בנוסף לתרגול רב. עם הזמן לומד הטבח על טעמי העץ והחמוצים המתאימים לחתכי בשר ספציפיים. עץ דובדבן, למשל, מעניק לבקר, עופות ובשר חזיר טעם פירותי וחלק. עץ השקדים מציע טעם של שקדים. עצי תות ותפוחים מפיצים טעם מתוק דומה. שפים חדשים יכולים לפתח מתכונים משלהם, באמצעות ג'ינג'ר וכמון יחד עם תבלינים אחרים, כדי ליצור תבלינים למרוח בנתחי בקר. אגוז מוסקט, שום וסוכר חום משמשים לעתים קרובות לתיבול חזיר. מי שלא נוטה לניסויים אלה יכול לבקש ממישהו ששולט בטכניקת עישון בשר כמה טיפים נוספים.
שלב 1
בחרו באגוז לטעם מעושן עז. מערבבים עם עץ תפוח כדי להשיג טעם מעושן חלק יותר. לעץ הפקאן טעם מריר מעט. פתח את האוורור ואת הארובה. ללוש את העיתון ולהניח אותו בתנור. הוסף הדלקה יבשה, כמו כמה ענפים; הצית את העיתון עם גפרור. הניחו מקלות גדולים יותר ואז הוסיפו שלושה בולי עץ נבחרים, באורך של כ- 15 ס"מ ובקוטר של 5 עד 7 ס"מ. סגור את מכסה התנור כאשר האש מתפצחת.
שלב 2
תן לאש לבעור במשך 15 דקות. בדוק את הטמפרטורה בתוך החדר. שאפו להגיע ל -110 עד 135 מעלות צלזיוס אם אתם אוהבים את העור הפריך בציפורים. סגור 1/4 מהאוורור אם הטמפרטורה גבוהה מדי. המשך להתאים עד לקבלת הטמפרטורה המתאימה. אל תסגור את האוורור יותר מחצי הדרך, מכיוון שהאש תפחת, העשן יהפוך לסמיך וימריר את טעם הבשר. הוסף פיסת עץ אם הטמפרטורה נמוכה מדי; או הסר יומן אם הוא חם מדי. הוסף את העץ לפי הצורך לשמירה על הטמפרטורה הרצויה. העץ הנוסף חייב להישרף על גבי ערימה קטנה של עץ לוהט.
שלב 3
מניחים את הבשר המוכן במעשנת ברגע שהוא מגיע לטמפרטורה הרצויה. הניחו מחבת צלייה ממתכת ליד תנור המעשנים, שם היא נוטה להתייבש. השתמש במדחום בשר דיגיטלי למעקב אחר טמפרטורת הבשר. הטמפרטורה הפנימית של הבשר חייבת להגיע לפחות ל 85 מעלות צלזיוס, או יותר. העישון נמשך משעה וחצי ואילך, תלוי בסוג ובכמות הבשר שמעשנים.