תוֹכֶן
הבצק גדל בגלל שחרור הפחמן הדו-חמצני על ידי השמרים בתהליך התסיסה. הכנסת הבצק למקרר בכדי לתת לו לתפוח, תהליך המכונה גידול קר, מגביר את תהליך התסיסה ומאפשר לשמרים לייצר יותר חומצה, מה שמוביל ליצירת טעם עמוק יותר ולעיתים למרקם. גבוה יותר. טכניקה זו מאפשרת גם להתחיל בהכנת הלחם ובמידת הצורך להמשיך בתהליך למחרת. אתה יכול להחליף את תהליך הצמיחה הראשון או השני בעזרת טכניקה קרה זו, אך לא את שניהם. תקופת תסיסה ארוכה מאוד תשבור את הבצק ותשאיר אותו שטוח.
צמיחה ראשונה
שלב 1
ללוש את הבצק לאחר הערבוב לפי המתכון והניחו בקערה משומנת בשמן.
שלב 2
מכסים את הקערה בניילון. מכניסים את הבצק למקרר.
שלב 3
מקררים את הבצק עד להכפלת נפחו (כ 12 שעות).
שלב 4
מוציאים את הבצק ומניחים לו להגיע לטמפרטורת החדר. לחץ על האינדקס והאצבעות האמצעיות שלך 4 ס"מ לתוך הבצק. אם הסימנים חוזרים למקום המקורי, החזירו את הבצק למקרר. תנו לבצק לתפוח עוד שעה ובדקו שוב. כשטביעות האצבעות שלך בבצק, אתה יכול להמשיך.
שלב 5
מוציאים את הבצק ולשים אותו. מעצבים את הבצק בצורה הרצויה או מניחים אותו בתבנית כיכר ונותנים לו לתפוח בפעם השנייה, מכוסה במגבת כלים או בניילון בטמפרטורת החדר.
גידול שני
שלב 1
מערבבים ולשים את הבצק. לאחר מכן, הניחו אותו בקערה משומנת בשמן והניחו לבצק להשלים את הגידול הראשון על פי המתכון, בדרך כלל נעשה בטמפרטורת החדר או מעט חם יותר.
שלב 2
ללוש את הבצק ולעצב בצורה הרצויה. אפשר גם להכניס אותו לתבנית כיכר ולכסות בניילון. מכניסים את הבצק למקרר.
שלב 3
מקררים את הבצק עד להכפלת נפחו (כ 12 שעות). אופים את הבצק לפי המתכון.