תוֹכֶן
לחתכים יש שני שלבים גדולים. הראשון הוא לחתוך כל בעל חיים בסעיפים גדולים למכור לכל חתיכה, המכונה לחתוך הראשי. השלב השני הוא לצמצם את החלק העיקרי של חתכים בודדים. התהליך כולו נקרא "ייצור". הקיצוצים של חתך ראשי מסוים חולקים את אותם מאפיינים, אשר שימושיים גם עבור אנשי מקצוע שאינם יודעים. ראה להלן כיצד האיל מחולק.
כתף
הכתף כוללת כמעט את כל החלק העליון של החיה, כגון להב הכתף ואת החלק העליון של הכף הקדמית, או הזרוע, הצוואר, תחילת עמוד השדרה ואת המחצית הראשונה של הירכיים. האזורים של הצוואר ועצם הגב משמשים בדרך כלל בשר בקר טחון. את הכתף הוא לחתוך כדי לתבשיל, שכן קשה לקחת חתיכות גדולות. "הזרוע" ואת הירך משמשים לאפייה, אשר מתובל היטב.
חזה ורגל
השד והשקע מורכב מהחלק התחתון של חזית החיה, כולל עצם השד וחלק מהכפה הקדמית. החלקים הראשונים מופרדים בדרך כלל ונמכרים לחמניות או לתבשילים. החזה מורכב מכמה שרירים קטנים עם כמה כיוונים, אך עדיין רך בשל נעוריו של בעל החיים. באופן כללי הוא עצמות ומוכן עבור צלי. כבש הוא לפעמים הקרקע או משמש תבשילים, אבל הוא גם פופולרי בבישול בבית.
היפ או צלע
החלק של המחצבים המכילים חצי עד חצי האחורי של הירך נקרא פשוט הירך, או צלע. חלק זה מחולק צלעות בודדות, או צלי שלם. כאשר לחתוך חלקית ולאחר מכן קשור, צלעות חלקים להיות כתר צלי. חלקים אלה, החזה והכתפיים נמכרים בדרך כלל כפריט בודד של מחצית האיל, הקרוי forequarters.
ירך
החלק ירך ממוקם ישירות מתחת הירכיים וגם מספק את אחד הקיצוצים היקרים ביותר שמנמן. כיכרות חלבה וכיכרות חלציים הן רכות ואידאליות לצלייה וקלייה. חלק זה כולל מבנה עצם מורכב, כולל עצמות עמוד השדרה והאצבעות. בשר הוא ניקה בדרך כלל של עצמות אלה הקרקע. מדי פעם, את החזה ואת הצלעות נמכרים כמו חתיכה אחת, המכונה פעמיים ירך, אשר נפוץ יותר עבור חיתוך.
רגל
הרגליים כוללות את קצה עצם השדרה, מפרק הירכיים, הירך והרגל האחורית של האיל. הירך נמכר בדרך כלל כרגל של בשר כבש לצלייה. רגליים הינד נמכרים להיות מבושל לאט. חלק הרגל גם מייצר חלציים וכפות הידיים, אבל אלה נפוצים פחות מאשר את כל החלק או את החלקים החלקיים. הרגל והמותן נקראות אחוריות.